ピーマンは、夏が旬の野菜です。
焼いた時の香ばしい香りや、チンジャオロースの鮮やかなグリーンなど、食欲をそそられますよね。
ですが、ピーマンの苦味が苦手な方も多いでしょう。
ピーマンはなぜ苦いのでしょうか？
苦い理由と苦味を抑える方法を紹介していきます。
また、苦くないピーマンの見分け方もチェックしてみてください。
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ピーマンはなぜ苦い？原因
ピーマンが苦手な子も多いでしょうが、うちの子達は、ピーマンが好きです。
でも、苦いピーマンだと食が進まなくなります。
せっかく料理をするのだから、やっぱり美味しく食べてもらいたい・・・。
ということで、ピーマンの苦味についてみていきましょう。
ピーマンは、年中出回っていますが、６～９月が旬となります。
ピーマンには、甘いものと苦いものがあります。
苦い理由としては、２つの成分が関係しています。
『アルカロイド』と『クエルシトリン』という成分です。
『アルカロイド』は、ピーマン自体の身を守るための成分です。
この「身を守る」というところから、農薬を多く使って栽培されたピーマンは苦いものが多いようです。
『クエルシトリン』は、ポリフェノールの１種です。
『クエルシトリン』は、渋み成分です。
これに香気成分である『ピラジン』の１種が加わり、苦く感じられるのです。
『クエルシトリン』＋『ピラジン』は、苦味成分ではありません。
この２つの成分が合わさることで、味覚として苦く感じるのです。
ピーマンの苦味を抑える方法
『アルカロイド』は、水に溶けやすので、調理する際に水にさらすと苦みが軽減されます。
でも、ピーマンってあまり水にさらすことをしないですよね。
ですが、細切りしたピーマンを、さっと水にさらして、冷蔵庫でキンキンに冷やすと、美味しく食べることができます。
ただし、水にさらすと、ピーマンの栄養を損ねてしまいます。
なので、長く水にさらさないようにしましょう。
あとは、苦そうなピーマンは、切り方を工夫すると苦みを感じにくくなります。
その切り方とは、「縦に細切り」です。
縦に切ることで、ピーマンの細胞を壊さず、香気成分である『ピラジン』が出るのを抑えることができます。このため、苦味を感じにくくなります。
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「縦に細切り」は、チンジャオロースだったり、無限ピーマンとかの切り方ですね。
確かに、チンジャオロースのピーマンはあまり苦味を感じたことがないです。
苦味を抑えるピーマンの切り方として、「ワタをきれいに取り除く」という方法もあります。
苦味を感じる 原因となる『ピラジン』は、このワタに多く含まれています。
なので、ワタを完全に取り除けば、苦味を抑えることができるのです。
ですが、このワタにも栄養があります。
多少の苦味は大丈夫であれば、ワタも一緒に食べることをおすすめします。
苦くないピーマンの見分け方
料理して「苦い!?」ってなるよりも、購入する時点で苦くないピーマンを選びたいものです。
まず、ピーマンは、鮮度が落ちると、苦みを感じやすくなります。
なので、購入する際は、傷みのない新鮮なピーマンを選びましょう。
新鮮なピーマンは、緑色が鮮やかで果皮がつやつやしてハリがあります。
では、さらに、苦くないピーマンの見分け方をみていきましょう。
見分けるポイントは、「ヘタ」です。
丁寧に育てられたピーマンのヘタは、「六角形」をしています。
この「六角形」のヘタのものが苦味の少ないピーマンです。
このほかに「五角形」のヘタもあります。
こちらのピーマンは、苦い可能性が高いといえます。
スーパーで購入する際は、袋に４個くらい入っているものが多いですよね。
出来るだけ、「六角形」のヘタのピーマンが多いものを選んでみてください。
あんまり真剣だと、「何してるんだ」って思われそうですが・・・
さいごに
６～９月が旬となるピーマン。
焼いたり、炒めたり、と美味しく頂けるピーマンですが、苦いピーマンもあります。
その苦い理由は、『アルカロイド』と『クエルシトリン』という成分が関係しています。
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そして、苦くないピーマンを見分けるポイントは、「ヘタ」です。
「六角形」のヘタのピーマンが苦味の少ないものです。
スーパーなどで購入する際の参考にしてみてください。
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