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たけのこのえぐみを残さないアクの取り方!えぐみがとれない?保存法

      2018/03/24

春は「山の幸」が美味しい季節です。

ふきのとうなどの山菜も美味しいですが、子供にはちょっと大人の味ですよね。

子供にも人気なのは、「たけのこ」ではないでしょうか。

掘りたての「たけのこ」は、香りが良く、やわらかく美味しいですよね。

この「たけのこ」の良い香りは、春ならでは。

でも、「あく抜き」してもえぐみが残っていると、美味しくいただけません。

「たけのこ」のえぐみを残さない上手な「あく抜き」は、どうすれば良いのでしょうか?

今回は、「たけのこ」のえぐみなく「あく抜き」する簡単な方法と、えぐみが残った場合

の対処法についてご紹介します。

「あく抜き」後の保存についてもお話していきます。

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たけのこのえぐみを残さないアクの取り方!

 
「たけのこ」は、新鮮なものにはアクもえぐみも少ないです。

掘ってからの時間が経つほど、アクもえぐみも強くなっていきます。
 
なので、掘った「たけのこ」は、すぐに「あく抜き」することが重要です!

このようにすると、とてもやわらかくて美味しく食べることができます。

   
えぐみを残さない上手な「あく抜き」は、” 掘りたてをすぐに!” というのが

最大のポイントです。

2~3時間でも放置してしまうと、味も落ちてしまいます。

掘ったらすぐに「あく抜き」できるように、予定を調整してみてください。
   
また、大きく成長した「たけのこ」も、アクとえぐみが強くなっています。
 
そして、日に当たる場所の「たけのこ」も同様です。

「たけのこ」を掘る際は、日陰小さめのものを選びましょう。
 
美味しい「たけのこ」を、” 穂先 ” で判断することもできます。

「たけのこ」の穂先は、段々と青みを帯びていきます。

若い「たけのこ」を選ぶには、穂先が黄色っぽいものが良いです。

   

掘ってすぐの「たけのこ」なら、” 水 ” だけで「あく抜き」ができます。

また、皮を剥いてから茹でるので、茹でた後は冷まして、洗うだけでOKです。

では、「たけのこ」の簡単な「あく抜き」の方法をご紹介します。
   

★ たけのこの簡単な「あく抜き」方法
 
(1)大きめの鍋を用意します。

(2)たけのこの皮を剥きます。

(3)用意した鍋に(2)のたけのこを入れ、かぶるくらいの水を入れます。

(4)火にかけ、ぐらぐらと煮立ってから、約1時間茹でます。

(5)火を止め、そのままの状態で完全に冷まします。(一晩~半日程度)

(6)鍋からたけのこを取り出し、よく洗います。

これで、えぐみない「たけのこ」に茹で上がります。

   
ところで、「たけのこ」のえぐみって何なんでしょうか?
 

実は、この「えぐみ」は、「アク」と同じ成分なのです。

つまり、「えぐみ」=「アク」ということになります。

「たけのこ」の「えぐみ」は、掘ってから時間が経つうちに強くなっていきます。

ですから、「えぐみ」のない『たけのこ』を食べたいなら、” 掘ってすぐにあく抜きする”

というのがとっても大切なのです。

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では、時間が経ってしまった場合は、どうすれば美味しく食べられるのでしょうか?
   
この場合は、” 水だけ ” ではなく、” お米 ” を加えて「あく抜き」をすると「えぐみ」を

取ることができます。

より簡単に「あく抜き」したい場合は、” 重曹 ” を使うと確実でしょう。

   
時間が経っている「たけのこ」の「あく抜き」の方法は、先程ご紹介した方法とは

ちょっと違います。
 

(1)たけのこを水で洗い、穂先3cm程度切り落とします。

(2)皮のまま、大きめの鍋に入れて、かぶるくらいの水を入れます。

(3)お米 < 大さじ3 >と鷹の爪 < 2本 > を加え、約1時間茹でます。

(4)火を止め、そのまま冷まします。

(5)半日程度放置した後に皮を抜いて、完了です。

重曹を使用する場合は、水2Lに対して重曹を小さじ2杯程度入れて茹でてください。

   

たけのこのえぐみがとれない場合は?

 
「たけのこ」は、” 新鮮なうちに茹でる” ことが、アクとえぐみを残さない秘訣です。

そして、時間が経ってしまっていても、上手に「あく抜き」すれば美味しくいただけます。

   
ですが、それでも、「えぐみ」が気になる場合は、調理方法を工夫してみましょう。

ゴマ油で炒めたり、炊き込みご飯にすると、「えぐみ」を感じにくくなります。

また、バターで炒めるのもおすすめです。

バターで炒めることで、風味が増して、美味しくいただけますよ。

   

たけのこのあく抜き後の保存は?

 
「たけのこ」を美味しく食べるには、” 掘ってすぐにあく抜きする” ことが大切と

しつこくお伝えしてきました。

” 掘ってすぐ” ということは、一度にたくさんの「たけのこ」を「あく抜き」する

場合が多いのではないでしょうか。

「あく抜き」した「たけのこ」を、すぐには食べきれない場合は、上手に保存しま

しょう。

   
まずは、茹でただけの「たけのこ」の保存方法です。
 
「たけのこ」が十分に水に浸かるように、保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。

約1週間保存ができますが、水は毎日替えましょう。

   
さらに長期で保存したい場合におすすめなのが、
 
” 味付けして煮たものを冷凍する ”
 
という方法です。

 
味付けしていない茹でただけの『たけのこ』を長期保存したくて冷凍すると、食感が

悪くなります。

しかし、味を付けたものは、多少食感は悪くなりますが、冷凍しても美味しく食べる

ことができます。

お弁当のおかずにもぴったりなので、お弁当用に小分けにして冷凍しておくと便利で

しょう。

冷凍した「たけのこ」は、冷凍のまま、軽く煮直したり、炒めたりして使えます。

   

さいごに

 
しつこいようですが、「たけのこ」は、” 掘ってすぐにあく抜きする” ことが肝心です。

えぐみなく上手に「あく抜き」した「たけのこ」の、やわらかな食感&春だけの香りを

ぜひとも堪能してくださいね。

   

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