なすのあく抜きは必要か不要か?あく抜きと色きれいに仕上げる方法

「なす」は、1年を通して手に入る野菜です。
なので、料理に使う機会も多いでしょう。

様々な料理に使えますが、食べた時にえぐみを
感じることはありませんか?

この「なす」のえぐみは、あく抜きが原因なの
でしょうか?

そこで、「なす」のあく抜きが必要なのかどう
かについて見ていきましょう。
また、色をきれいに仕上げるあく抜きの方法な
どもご紹介していきます。

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なすのあく抜きは必要か不要か?

「なす」は、あくが強い野菜です。
なので、あく抜きは必要となります。
   

ひと昔前のなすに比べると、あくは少なくなっ
ていると言われています。

ですが、最近のなすでも、料理の際に切って放
置すると色は茶色っぽく変色してしまいます。
これは、『クロロゲン酸』というあくの成分に
よるものです。

『クロロゲン酸』は、ポリフェノールの1種で、
渋み成分です。
この成分により、なすの切り口が空気に触れる
変色してしまいます。
そして、渋みが出てきてしまいます。

このため、あく抜きをしないと、変色して見た
目が悪くなり、渋みで味も落ちてしまいます。

   

ただし、「なす」のあく抜きが不要の場合もあ
ります。

それは、時期&鮮度、品種&調理法などにより
ます。
   

まずは、時期&鮮度について見ていきます。
   
なすの旬は、7~8月です。
この時期はあくが強くなります。

ですが、この旬になる前の時期は、あくが少な
ので、あく抜きをしなくても大丈夫なのです。
「旬になる前の時期」ですが、6月頃というこ
とになります。
   

また、鮮度が良いものはあくが少なめでも、時
間が経つとあくが強くなってしまいます。
スーパーなどで購入して数日経ったものは、切
り口の色からして違いますよね。

このように、鮮度が落ちるとあくが強くなります。

   

つぎに、品種&調理法について見ていきましょう。
   
「水なす」などの品種はあくが少ないので、
あく抜きが不要です。
   

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そして、調理法によっても、あく抜きが不要の
場合があります。

なすは、油で揚げるとあくが抜けます。
なので、揚げる料理の際はあく抜きが不要とな
ります。

他には、焼きなすや煮込み料理に使う場合は、
あく抜きをしなくても大丈夫です。

   

なすのあく抜き方法 色きれいに仕上げるには?

では、なすのあく抜きをする方法をご紹介します。
   

◆ 水にさらす
   
ボールなどに水を入れ、切ったなすをすぐに浸
けます。
10分程度浸けたら完了です。
水気を切って、料理に使いましょう。

   

◆ 塩水にさらす
   
水を入れたボールに塩をひとつまみ程度加えます。
塩分濃度は、1%未満でOKです。
こちらに切ったなすを浸けます。
10分程度浸けましょう。

油で揚げる場合は、塩水にさらすことで、必要
以上になすに油が浸みるのを防いでくれます。
ただし、10分以上浸けると、逆に油が浸みこ
みやすくなるので注意しましょう。

   

◆ 塩をふりかける
   
輪切りにしたなすに直接塩を少量ふりかけます。
5~10分程度放置したら、出てきた水分を拭
き取ります。

この方法では、なすの水分を抜くことができる
ので、炒め物などにする際に向きます。

   

このようにあく抜きをしたなすですが、料理に
使うと、色が悪くなってしまいますよね。
これは、なすに含まれている『ナスミン』とい
う色素成分によります。
   

なすの色をきれいに仕上げるには、

・塩水であく抜きする

・油で調理する

・電子レンジで加熱する

といった方法で変色や色落ちを抑えることがで
きます。

なすの色をきれいなまま調理するには、このよ
うな方法を試してみてくださいね。

   

さいごに

なすは、あく抜きが必要な野菜です。
あく抜きをしないと、変色して見た目が悪くな
り、渋みが出て味も落ちます。

ただし、時期などにより、あく抜きが不要な場
合もあります。

そして、あく抜きの方法としては、3つあります。
料理に合わせてあく抜きをしましょう。

また、色をきれいに仕上げるには、塩水に浸け
るなどで変色などを抑えることができます。

   

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