「なす」は、１年を通して手に入る野菜です。
なので、料理に使う機会も多いでしょう。
様々な料理に使えますが、食べた時にえぐみを
感じることはありませんか？
この「なす」のえぐみは、あく抜きが原因なの
でしょうか？
そこで、「なす」のあく抜きが必要なのかどう
かについて見ていきましょう。
また、色をきれいに仕上げるあく抜きの方法な
どもご紹介していきます。
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なすのあく抜きは必要か不要か？
「なす」は、あくが強い野菜です。
なので、あく抜きは必要となります。
ひと昔前のなすに比べると、あくは少なくなっ
ていると言われています。
ですが、最近のなすでも、料理の際に切って放
置すると色は茶色っぽく変色してしまいます。
これは、『クロロゲン酸』というあくの成分に
よるものです。
『クロロゲン酸』は、ポリフェノールの１種で、
渋み成分です。
この成分により、なすの切り口が空気に触れる
と変色してしまいます。
そして、渋みが出てきてしまいます。
このため、あく抜きをしないと、変色して見た
目が悪くなり、渋みで味も落ちてしまいます。
ただし、「なす」のあく抜きが不要の場合もあ
ります。
それは、時期＆鮮度、品種＆調理法などにより
ます。
まずは、時期＆鮮度について見ていきます。
なすの旬は、７～８月です。
この時期はあくが強くなります。
ですが、この旬になる前の時期は、あくが少な
いので、あく抜きをしなくても大丈夫なのです。
「旬になる前の時期」ですが、６月頃というこ
とになります。
また、鮮度が良いものはあくが少なめでも、時
間が経つとあくが強くなってしまいます。
スーパーなどで購入して数日経ったものは、切
り口の色からして違いますよね。
このように、鮮度が落ちるとあくが強くなります。
つぎに、品種＆調理法について見ていきましょう。
「水なす」などの品種はあくが少ないので、
あく抜きが不要です。
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そして、調理法によっても、あく抜きが不要の
場合があります。
なすは、油で揚げるとあくが抜けます。
なので、揚げる料理の際はあく抜きが不要とな
ります。
他には、焼きなすや煮込み料理に使う場合は、
あく抜きをしなくても大丈夫です。
なすのあく抜き方法 色きれいに仕上げるには？
では、なすのあく抜きをする方法をご紹介します。
◆ 水にさらす
ボールなどに水を入れ、切ったなすをすぐに浸
けます。
１０分程度浸けたら完了です。
水気を切って、料理に使いましょう。
◆ 塩水にさらす
水を入れたボールに塩をひとつまみ程度加えます。
塩分濃度は、１％未満でＯＫです。
こちらに切ったなすを浸けます。
１０分程度浸けましょう。
油で揚げる場合は、塩水にさらすことで、必要
以上になすに油が浸みるのを防いでくれます。
ただし、１０分以上浸けると、逆に油が浸みこ
みやすくなるので注意しましょう。
◆ 塩をふりかける
輪切りにしたなすに直接塩を少量ふりかけます。
５～１０分程度放置したら、出てきた水分を拭
き取ります。
この方法では、なすの水分を抜くことができる
ので、炒め物などにする際に向きます。
このようにあく抜きをしたなすですが、料理に
使うと、色が悪くなってしまいますよね。
これは、なすに含まれている『ナスミン』とい
う色素成分によります。
なすの色をきれいに仕上げるには、
・油で調理する
・電子レンジで加熱する
といった方法で変色や色落ちを抑えることがで
きます。
なすの色をきれいなまま調理するには、このよ
うな方法を試してみてくださいね。
さいごに
なすは、あく抜きが必要な野菜です。
あく抜きをしないと、変色して見た目が悪くな
り、渋みが出て味も落ちます。
ただし、時期などにより、あく抜きが不要な場
合もあります。
そして、あく抜きの方法としては、３つあります。
料理に合わせてあく抜きをしましょう。
また、色をきれいに仕上げるには、塩水に浸け
るなどで変色などを抑えることができます。
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