大根が苦い原因は？苦味を消す方法とリメイク＆美味しい見分け方

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「大根」を、おでんや煮物などで食べると「苦い」時があります。
美味しそうな大根を選んで、いつものように料理しているのになぜなんだろうと思ってしまいますよね。
そこで、「大根」の「苦っ」となる原因と苦味を取る方法をご紹介していきます。
苦い大根の煮物のとっておきリメイク法と、美味しく食べる料理方法も見ていきましょう。
美味しい大根の見分け方にもお話していきます。

大根を煮物にすると苦い原因は？

おでんに欠かせない「大根」。
煮物にすると美味しいですよね。

でも、いつもと同じように煮ているのに、苦い時があります。
苦いと家族にも不人気ですよね。
とくに子供は食べてくれません。

このように「大根が苦い」のはなぜなのでしょうか？

 

大根が ” 苦い”　原因は、次の通りです。

 

では、それぞれ詳しく見ていきましょう。
   
★ 旬でない

「大根」は、秋以降に旬を迎えます。
寒い時期の大根の煮物は絶品ですよね。

このように秋から冬に旬を迎えるのは、「冬大根」です。
冬大根は、寒さにさらされることで、大根の甘みが増します。
これは、寒さによる水分凍結を防ぐために糖分を溜め込むためです。
栄養分も増え、みずみずしくなります。

なので、寒い時期の大根は、甘みがあってジューシーな煮物に仕上がるのです。

一方、春～夏の大根は、「夏大根」です。
こちらは、糖度が上がっていないので、苦味と辛味が強いの特徴です。

   

★ アク

大根おろしにすると、辛味が強いですよね。
この辛味は、『イソチオシアネート』という成分によるもので、苦味の原因でもあります。
この成分は、大根おろしのように、すりおろしたりした際に発生します。

煮物で感じる苦味には、むしろ『ポリフェノール』が強く関係しています。
『ポリフェノール』は、抗酸化作用で有名ですよね。
ですが、苦味・渋み・えぐみの原因となる「アク」の成分でもあります。

この『ポリフェノール』は、大根の筋部分に多く含まれています。

 

★ 使用する部位が料理に適していない

「大根」は、部位によって味や食感が異なります。

葉がついている首部分 が、一番甘みがあります。

そして、真ん中部分 は、甘みもあり、軟らかいです。

下の部分 は、『イソチオシアネート』という辛味成分を多く含むので、辛味があります。

よって、煮物には、甘くて柔らかい真ん中部分が一番適しています。

スーパーなどでは、上下で二等分したものが売られていますよね。
煮物に使うなら、上の方を購入しましょう。

   

★ 皮を薄く剥いている

皮部分には、『ポリフェノール』が多く含まれています。
この『ポリフェノール』が、苦味の原因となります。
また、『イソチオシアネート』も多く含まれています。
さらに、皮部分は、硬い筋が密集しています。
このため、味が浸みこみにくくなり、苦味が目立ってしまいます。

 

以上が、「大根」の苦味の原因です。
冬大根は、秋～冬に旬を迎え、甘みが増します。
ですが、春～夏の夏大根は、苦味や辛味が強いので、煮物には不向きといえます。

 

大根の苦味を消す方法と美味しい料理方法は？

春～夏の大根であっても、どうにか苦い大根を美味しく食べる方法はないのでしょうか？
   
実は、苦い大根でも、下茹でをして「アク抜き」をすれば、苦味を軽減することができます。
   

「アク」の成分は、水溶性です。
なので、下茹ですることで、「アク」を除去できます。
   

大根の場合は、” 米のとぎ汁” で下茹でするのが一般的です。
” 米のとぎ汁” で茹でることで、「アク抜き」ができる上に、「大根」を白く仕上げることができるのです。
経験上、この下茹でする方法が一番確実に苦味を取り除いてくれます。
   
そして、皮を厚めに剥くのもポイントのひとつです。
   

では、” 米のとぎ汁” を使った下茹での方法をご紹介します。

下茹でした「大根」は、お好みの味付けで煮てください。

 

大量におでんを作る際などは、失敗したくないので、この方法で下茹でしましょう。
 

うっかり”米のとぎ汁”を捨ててしまった場合は、お米でも大丈夫です。
大さじ１杯程度のお米を入れて、大根を茹でてください。

 

また、大根は、煮るほかにも、美味しい食べ方があります。

● 大根ステーキ風にソテー

下茹でした大根を、バターで両面をソテーします。
ガーリック醤油味や甘辛く味付けすると美味しいですよ。

 

● ひき肉炒め

下茹でした大根を、ひき肉と炒めて、味付けします。
スパイシーな味付けもいいですが、中華風の味付けも合います。
味付けに合わせて、使うひき肉を選ぶと良いでしょう。
スパイシ―な味付けには、牛ミンチまたは合いびきミンチ。
中華風には豚ミンチが合います。

下茹でしない場合は、細く切って、お味噌汁に入れれば、苦味も気にならず、
簡単に大根を使えます。
市販のすき焼きのタレで炒めにしても美味しいですよ。

 

大根の苦い煮物をリメイク！

では、煮物にしてしまった大根が苦かった場合、どうすれば美味しく食べれるのでしょうか？
そのままでは、家族はその煮物を食べてくれず、残ってしまいます。
   
そんなときのとっておきのリメイク法がありますよ！
それは、カレーに入れてしまうという方法です。

カレーライスを作るときに、煮物の大根をそのまま入れて、カレーの具材にするのです。
他の具材を煮込んで、カレールーなどを入れる直前に大根を入れます。

カレーの味で大根の苦味は消されるうえに、大根でカレーがマイルドになります。

 

「カレーライスに大根!?」と驚かれるかもしれませんね。
ですが、これ、本当に美味しいので、ぜひ試してみてください。

もちろん、下茹でした大根や生の大根を炒めて作っても、美味しいカレーができますよ。

 

大根の苦いと美味しいのとの見分け方

とっておきのリメイク法も紹介したので、万が一、苦い大根を買っても大丈夫ですね。

とはいえ、やっぱり美味しい煮物を作りたいですよね。
そこで、購入時の美味しい大根の選び方を見ておきましょう。

 
《美味しい大根の選び方》
まずは、できるだけ形がまっすぐの大根を選びましょう。

そして、大根のひげ根が一直線に並んでいるかをチェックします。
きれいに一直線に並んでいるものは、なかなか
無いので、一直線に近いものを選ぶといいでしょう。

また、大根上部の首部分が張ったものが美味しい大根です。
首部分が、なで肩みたいになっているものよりも、肩が張っているものを探してみてくださいね。

 

▼ 大根を１本買った時の保存方法は大丈夫ですか？
美味しく食べるための保存方法をご紹介しています。

『大根の冷蔵庫保存でしなしなになるのはなぜ？上手な保存方法と期間』

 

さいごに

美味しそうに出来上がった「大根」の煮物が苦いと残念な気持ちになります。
旬の時期ではない大根は、下茹でをして「アク抜き」をすることで苦味を軽減させられます。
下茹でには、” 米のとぎ汁” を使うのが一般的です。
うっかり” 米のとぎ汁” を捨ててしまった場合は、お米でも大丈夫です。
下茹でした「大根」で、美味しい煮物などを作ってくださいね。

また、苦い大根のリメイク法や美味しい大根の選び方も紹介しました。

参考にしていただけると幸いです。