じゃがいもを茹でると黒く変色!?原因と切ったときの変色防ぐ方法

新鮮なはずの「じゃがいも」が黒く変色してしまうことがあります。
とくに茹でた後に黒いと「なぜ？」と思ってしまいますよね。
ここでは、茹でるとじゃがいもが黒くなってしまう原因についてお話していきます。
また、茹でたじゃがいもが、黒く変色させないための調理の際の対処法もご紹介します。

じゃがいもを茹でると黒いのはなぜ？原因

じゃがいもの皮を剥いて茹でるときは綺麗。
なのに、茹でて少し経つと黒っぽくなっていることがあります。
「傷んでいるのでは」と心配になりますが、別のことが原因なのです。

実は、茹でた後にじゃがいもが黒くなるのには、ある化学反応が関係しています。
「水煮黒変」と呼ばれる化学反応です。
この化学反応が起きることが原因でじゃがいもが黒くなってしまうのです。
   
ちょっと科学的な話になりますが、
じゃがいもの中には、クロロゲン酸と鉄分が多く含まれているタイプのものがあります。
   
このタイプのじゃがいもの場合、茹でると、鉄分の化合物が発生しやすくなるのです。
この鉄分の化合物こそが、黒く変色してしまった部分となって現れるのです。
   
ちなみに、茹でた後に変色しやすい品種のじゃがいもを見極めることは、私たちには不可能と言われています。
「どの品種に、どれだけクロロゲン酸と鉄化合物が多いのか」については、あまりにも専門的すぎて難しい話となります。
そのため、黒く変色するじゃがいもかどうかを、品種で判断するのは、プロでも難しいそうです。
   

なので、調理前のじゃがいもを見ただけでは、調理後に黒く変色するかは、ほとんどわからないのです。

じゃがいもを茹でる際の変色を防ぐ方法は？

茹でて黒く変色したじゃがいもは、見た目が悪いだけではありません。
食べても大丈夫なのかと心配にもなりますよね。
   

茹でたじゃがいもの黒く変色した部分には毒性はありません。
なので、食べても問題はありません。
   
ただし、黒ではなく、緑色に変色しているものは、毒性がある可能性があります。
食べる際は、その部分を取り除きましょう。

   
茹でて黒く変色しても食べるのには問題ないとは言っても、見た目が気になりますよね。
とくに、お弁当に入れようと思っている場合などは、見た目も大切です。
   
なので、できれば、黒く変色させずにじゃがいもを調理したいですよね。
   
じゃがいもを変色させないようにするためには、調理前に水にさらすのが一般的です。
でも、茹でた後の変色を防ぐには、水にさらすだけでは不十分なのです。
   

茹でたじゃがいもを変色させないためには、調理前に、酢水に浸けておきましょう。
   
こうすることによって、変色の原因である化学反応を、調理前に止めることができるのです。
あとは、通常通りに調理すればＯＫです。
これだけで、黒く変色するのを随分と避けられますよ。
私も、実際に酢水に浸けた後で調理してみたら、全く変色することもなく、美しく仕上がりました。
   

じゃがいもを酢水に浸ける際は、切った後すぐのタイミングで行ってください。
茹でた後に黒く変色したものは元に戻らないので、下ごしらえのこのひと手間が大切です。

さいごに

茹でた後のじゃがいもが黒くなるのは、化学変化による鉄化合物の発生です。
生の状態のじゃがいもを目で見ただけでは、変色するかどうかの判断は難しいようです。
たとえ黒くなっても、毒性はないので、そのまま食べて問題ありません。
   
ですが、見た目は悪くなります。
変色させたくない場合は、じゃがいもを切った直後に酢水に浸けてみてください。
これで、茹でた後の変色をかなり防ぐことができますよ。