じゃがいもを茹でると黒く変色!?原因と切ったときの変色防ぐ方法

新鮮なはずの「じゃがいも」が黒く変色してし
まうことがあります。
とくに茹でた後に黒いと「なぜ?」と思ってし
まいますよね。

ここでは、茹でるとじゃがいもが黒くなって
しまう原因についてお話していきます。

また、茹でたじゃがいもが、黒く変色させない
ための調理の際の対処法もご紹介します。

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じゃがいもを茹でると黒いのはなぜ?原因

じゃがいもの皮を剥いて茹でるときは綺麗な
のに、茹でて少し経つと黒っぽくなっている
ことがあります。
「傷んでいるのでは」と心配になりますが、
実は別のことが原因なのです。

   

このように、茹でた後、じゃがいもが黒くな
のは、「水煮黒変」と呼ばれる化学反応が
原因とされています。
   

ちょっと科学的な話になりますが、じゃがい
もの中には、クロロゲン酸鉄分が多く含ま
れているタイプのものがあります。
   
このタイプのじゃがいもの場合、茹でると、
鉄分の化合物が発生しやすくなるのです。
この鉄分の化合物こそが、黒く変色してしま
った部分となって現れるのです。
   
ちなみに、茹でた後に変色しやすい品種の
じゃがいもを見極めることは、私たちには不
可能と言われています。
   
また、「どの品種に、どれだけクロロゲン酸
と鉄化合物が多いのか」については、あまり
にも専門的すぎて難しい話となります。
そのため、黒く変色するじゃがいもかどうか
を、品種で判断するのは、プロでも難しいそ
うです。
   

なので、調理前のじゃがいもを見ただけでは、
調理後に黒く変色するかは、ほとんどわから
ないのです。

   

じゃがいもを茹でる際の変色を防ぐ方法は?

茹でて黒く変色したじゃがいもは、見た目が
悪いし、食べるのも心配になりますよね。
   

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ですが、黒く変色した部分には毒性はないの
で食べても問題はありません。
   
ただし、黒ではなく、緑色に変色しているも
のは、毒性がある可能性があります。
食べる際は、その部分を取り除きましょう。

   

茹でて黒く変色しても食べるのには問題ない
とは言っても、見た目が気になりますよね。

とくに、お弁当に入れようと思っている場合
などは、見た目も大切です。
   

なので、できれば、黒く変色させずにじゃが
いもを調理したいですよね。
   
じゃがいもを変色させないようにするために
は、調理前に水にさらすのが一般的です。
でも、茹でた後の変色を防ぐには、水にさら
すだけでは不十分なのです。
   

茹でたじゃがいもを変色させないためには、
調理前に、酢水に浸けておきましょう。
   
こうすることによって、変色の原因である
化学反応を、調理前に止めることができる
とされています。
あとは、通常通りに調理すればOKです。
これだけで、黒く変色するのを随分と避け
られますよ。
私も、実際に酢水に浸けた後で調理してみ
たら、全く変色することもなく、美しく仕
上がりました。
   

じゃがいもを酢水に浸ける際は、切った後
すぐのタイミングで行ってください。
茹でた後に黒く変色したものは元に戻らな
いので、下ごしらえのこのひと手間が大切
です。

   

さいごに

茹でた後のじゃがいもが黒くなるのは、化学
変化による鉄化合物の発生です。
   
生の状態のじゃがいもを目で見ただけでは、
変色するかどうかの判断は難しいようです。
   
たとえ黒くなっても、毒性はないので、その
まま食べて問題ありません。
   
ですが、見た目は悪くなります。
変色させたくない場合は、じゃがいもを切っ
た直後に酢水に浸けてみてください。
これで、茹でた後の変色をかなり防ぐことが
できますよ。

   

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